在纽约法拉盛的海底捞，一份虾滑售价为 13.99 好意思元（101 元），小酥肉 11.99 好意思元（87 元）。这家餐厅正在大促销九游会欧洲杯，6 折的价钱诱惑了不少主顾，外卖生意红红火火。

在北京，这两说念菜售价辨别是 68 元和 42 元。

这是海底捞在北好意思的 20 家餐厅之一，大中华区以外，海底捞在 13 个国度筹谋着 121 家⾃营餐厅。

当今相易这些餐厅的是杨利娟。四个月前，她从料理 1300 多家餐厅的海底捞 CEO 位置，调任到仅有 122 家餐厅的特海国际。

11 月 25 日晚间，杨利娟代表公司晓示 2024 年第三季度事迹，这亦然她上任以来的第一个好意思满季度。

2024 年第三季度，特海国际收入为 1.986 亿好意思元，较上年同期增⻓ 14.6%；筹渔利润 0.15 亿好意思元，筹渔利润率 7.5%；税后净利润 3,766 万好意思元，同比终于扭亏（2023 年同期为耗费 140 万好意思元），利润中包含约 2590 万好意思元的汇兑收益。

曩昔数年，特海国际多处于耗费景况，2020-2022 年归母净利润辨别为 -0.54、-1.51、-0.41 亿好意思元；2023 年，公司曾片时兑现盈利，赚了 0.26 亿好意思元。

但在 2024 年上半年，特海国际再度由盈转亏，耗费 465 万好意思元。杨利娟主政的第三季度终于扭亏，每股摊薄盈利净额回正、为 0.06 好意思元，昨年同期约为零。

在海底捞的 27 年里，杨丽娟从服务员、店司理升任 COO、CEO，如今操盘海底捞国际膨胀，方向不仅仅暖锅和这 120 多家店。

重振旗饱读出海去

2012 年，海底捞在新加坡开设国际首店，随后接连进驻泰国、马来西亚、日本、好意思国、英国、澳大利亚等市集，在 2022 年将国际业务分拆为特海国际，于港交所上市。

2024 年 5 月，特海国际在纳斯达克兑现双重主要上市。

2020-2022 年，由于筹谋环境不幽闲，国际市集线下餐饮耗尽需求被截至，公司处于耗费景况。

2021 年，特海国际翻台率一度下滑至 2.1 次 / 天。2022 年，公司收入虽同比大幅增长 84.3% 至 5.46 亿好意思元，但仍耗费 0.41 亿好意思元。那一年，国际新市集开荒暂停，直到 2023 年上半年在迪拜开出中东地区首店。

连年，东南亚是海底捞国际的最大市集，年度拓店数目亦然最多的；北好意思地区拓店节拍仅次东南亚，为第二大市集；东亚地区自 2023 年下半年以来翻台率权贵提高。

2024 年 6 月，海底捞晓示杨利娟辞任 CEO，擅长运营的苟超群接棒。东说念主事变动背后，是海底捞成心加速国际膨胀，国内市集则干预精良化运营阶段。

2024 年上半年，大中华区海底捞持重筹谋，门店数达到 1343 家，翻台率还原到 4.2 次 / 天，同比增长了 0.9 次 / 天；同店销售增长 15.3%；不外，客单价有所下滑，唯有 97.4 元，同比镌汰了 5.5 元；净利润也同比下落。

海底捞正推行"红石榴计算"，饱读吹孵化更多餐饮新品牌。国际市集亦同步，杨利娟上任近四个月，公司落地多品牌计算，培育面馆、清真暖锅等新品类门店。

不啻是暖锅

11 月 25 日晚间，杨利娟在电话会议上更新了特海国际更始进展：

"咱们饱读吹优秀国度司理参与到红石榴计算中，开烧烤、快餐或其他类型暖锅店，皆是饱读吹去探索的。

创业确乎是需要一个相对长的周期，并且要惩办许多新的挑战和勤苦。刻下咱们的清真暖锅、面馆皆在连续打磨家具和单店模子，其中清真暖锅接近于（盈亏）打平了，但家具服务还需要连续提高，刻下还不算幽闲。

好意思国面馆（2020 年收购了 Hao Noodle）历程咱们的筹谋整改，仍是扭亏为盈，然则比较北好意思其他奏效的录取快餐或正餐，在环境家具和体验上还有不少进取空间。

新加坡面馆在原有基础上尝试联接快餐、办公团餐，刻下在家具打磨中。

另外咱们计较作念烤肉以及一些快餐，仍是在作念原型店的筹备。家具会对标市集上仍是较为老练的赛说念，同期也会引入自动化诞生，数字化运营时候来提高筹谋。

咱们正在积极探索各个国度的餐饮面孔，仍是有一批优秀的国度司理开启了改进计算，遮蔽包括了其他类型的暖锅、烧烤，还有快餐等类别，由总部提供市集调研、家具研发、品牌营销、设想装修等资源的扶持，以更好的赋能。"

特海国际新品类涉猎平凡，但门店数目增长未几。

截止 11 月 25 日，特海国际全年新开了 9 家门店，最新的一家是 10 月开业的柬埔寨首店；年内公司还关闭了一些推崇欠安的门店。

杨利娟强调，公司要把资源荟萃在门店提高上；对于 2025 年开店的贪图，公司仍是储备了10 多个面孔，正在鼓吹装修；还有一些现存市集的下千里加密面孔，在鼓吹选址和签约进度。从地区的分散来看，北好意思、东南亚、东亚、中东、欧洲皆有新面孔在鼓吹。

不外，料理层对持的少许是"不定具体开店数目方向，幸免签约走偏。"

客单价高于国内

确保每一家餐厅皆能赚到钱，比开许多家餐厅更迫切。

在 2021 年翻台率触底（2.1 次 / 天）之后，2022 年 -2024 年上半年，特海国际的餐厅慢慢还原元气，翻台率辨别回升至 3.3 次 / 天、3.5 次 / 天、3.8 次 / 天。

第三季度，公司总体翻台率保持在3.8 次 / 天，比昨年同期略高 0.1 次 / 天；平均客单价 25.8 好意思元（187 元），同比提高了 2.1 好意思元。

比较之下，2024 上半年，国内海底捞举座翻台率和客单价辨别为4.2 次 / 天、97.4 元。2023 年上半年时，国内海底捞客单价还在百元以上（102.9 元）。当今，国内餐饮业多在调廉价钱、换取更高手气。

杨利娟到任之后，特海国际对菜品订价、营销行动进行了诊治；加之汇率影响处于正向，客单价 2.1 好意思元的差额中有约 0.2 好意思元来自汇率变化；单餐厅日均收入为 1.77 万好意思元，比昨年同期约提高了 1600 好意思元。

分地区来看，本年三季度推崇最杰出的是东亚地区，翻台率达到 4.3 次 / 天，比昨年同期提高了 0.4 次 / 天，也越过了国内水平；单餐厅日均收入提高了 36%，原因是韩国门店推崇最初，日本休整了两家门店，东亚市集东说念主均耗尽有所提高。

第三季度，海底捞北好意思门店翻台率为 3.9 次 / 天，与昨年同期持平；东说念主均耗尽为 43.5 好意思元（是东南亚海底捞的两倍多），每天营业收入 4.15 万好意思元。

北好意思客单价同比提高了 2.3 好意思元，原因是诊治了营销行动，丰富了菜品。

刻下，北好意思海底捞门店也售卖椰树椰汁、北冰洋、旺仔牛奶，订价均为 1.79 好意思元；牛油锅底、冬荫功锅底在 10 好意思元附近。近期，双东说念主圣诞套餐优惠价 118 好意思元。

总体来看，2024 年前三季度，特海国际筹渔利润率辨别为 6.6%、4.6%、7.5%，第四季度历来是餐饮旺季，瞻望利润率会保管在合理水平。料理层预测，2024 年全年筹渔利润率会在"中个位数"水平。

对比 2019-2021 年 -10% 至 -21% 的门店筹渔利润率，如今的"中个位数"利润率已是进取，但仍不足料理层方向，他们但愿餐厅层面筹渔利润率要达到 10%-15%。而 2025 年，公司要鼓吹新店开业、探索新面孔，瞻望还会对筹渔利润率有所影响。

对于新店投资报酬周期，料理层预测，东南亚市形状理水平在两年附近，西洋市集则需要 3-4 年；不同面孔和选址、筹谋差异，报酬期会有落魄浮动。

重塑薪酬体系

杨利娟在 2018 年海底捞筹备上市时升任 COO，她曾是海底捞推行"连住利益，锁住料理"轨制（即师徒制和计件工资制）谨慎东说念主，这栽植了海底捞极具特质的服务文化。

疫情之后，海底捞堕入膨胀危境，首创东说念主张勇及杨利娟等又操盘"啄木鸟"和"硬骨头"计算，慢慢把海底捞拖出泥潭。

一些训诫被用在特海国际。2023 年，特海国际组织结构优化，一方面延续"低底薪 + 高分成"的薪酬结构，引发各层级料理东说念主员热心门店筹谋成果，兑现"连住利益、锁住料理"；另一方面，公司强调"客户欣然度"和"餐厅筹谋成果"为关节绩效计算，退换东说念主员积极性。

25 日，杨利娟讲授了她在如何重塑里面料理：

"咱们在里面很了了筹谋的职责主体是店司理，让店司理持主顾、持职工、持筹谋想路、手脚变得愈加清爽和准确。

咱们也保持低底薪高分成的结构，在三季度进取提高了国度司理的分成比例、优秀店司理尤其是A 级店司理的分成比例；另外通过双管计谋让优秀料理东说念主员的引发愈加权贵。

当职责主体简直动起来以后，门店现场和筹谋效益皆能获得提高，是以三季度的各项计算皆获得了同比提高。

固然仍然有不少料理细节需要连续改进，但总体能看到各层级皆在进取。"

不同窥察等第的店司理分成比例是若干，杨利娟莫得昭示，但披露A 级店司理收入会是 C 级店司理的两倍，B 级收入水平居中。

2017 年，海底捞在新加坡自建了中央厨房，不错吹法螺当地门店的仓储及食材加工分娩需求。其他列国度则是通过小限制加工车间或仓库扶持餐厅，料理层生机畴昔通过央厨提高家具圭臬化程度、毛利率；减少门店切配职守，镌汰用东说念主和料理难度，让餐厅把服务要点放到主顾身上。

本文来自微信公众号"涌流买卖"，作家：李伟九游会欧洲杯，36 氪经授权发布。